Tempura maken

Met tempurabeslag geef je elke ingredient een knapperig jasje.

Wikkel 2 ijsblokjes in een schone theedoek en sla met een pan of deegroller in kleine stukjes
Splits 2 eieren en meng de dooier met de stukken ijs.
Voeg 300 ml. ijskoude bruiswater toe aan het mengsel en klop los met een garde.
Zeef 200 gr. tarwebloem en 40 gr. maizena boven het mengsel en voeg 1 theel. zout toe.
Klop heel kort met een vork tot een beslag. 

Haal bijvoorbeeld 200 gr. sperziebonen en 200 gr. bloemkoolroosjes in delen door het beslag.
Laat de groenten in een (frituur)pan met 1 liter hete frituurolie zakken.
Frituur in 2 minuten lichtbruin en knapperig.

Ei koken in airfryer

Ingrediënten: 4 eieren
 
Verwarm de airfryer voor op 120 °C.
Leg de eieren in de mand van de airfryer en gaar in ca. 10 min. 

halfzacht en in ca. 15 min. hard.

 

Houtsoort, favoriete combinaties BBQ

 

Risottorijst

Arborio, Vialone Nano of Carnaroli kun je gebruiken voor het maken van risotto.
Het verschil tussen deze rijstkorrels zit ‘m in de verhouding van beide zetmelen.
Die de mate van romigheid en bite bepalen.

Arborio geeft veel zetmeel af en neemt weinig vocht op, waardoor dit een plakkerige risotto geeft.
Arborio is het werkpaard, een goedkopere variant die prima risotto maakt.
 
Vialone Nano neemt juist veel vocht op, en daarmee dus ook de smaak van de bouillon.
De risotto is verfijnder en de korrels blijven mooi intact.

Carnaroli is ontzettend elegant.
En net zo prijzig.
Wel perfect in balans qua zetmeel en neemt dus goed vocht op maar geeft ook genoeg zetmeel af.
Ideaal voor een risotto met weinig ingrediënten of juist hele delicate ingrediënten die er op het laatst pas aan toegevoegd worden.

groente en fruit bewaren, gekoeld of koel

 

Aardappelzetmeel en Maizena

Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding. Je kunt dit bindmiddel goed gebruiken voor het binden van bijv. jus, saus en compotes, maar ook bij stoofpeertjes. 

Maïzena maakt de saus ondoorzichtig en is ook neutraal van smaak. Maïzena past dus beter bij roomsauzen, ragouts, jus, stoofschotels en soepen die niet helder hoeven te zijn.

Dutch oven / Heksenketel

Een Dutch oven is een zware gietijzeren pan met een deksel waarmee je kan koken, bakken en braden op een kampvuur. 

Dankzij het uitgekiende ontwerp en eigenschappen van gietijzer kan je met deze pan vrijwel elk gerecht op een kampvuur bereiden.
Een standaard Dutch oven heeft drie pootjes, waaronder je een kampvuur aan kunt leggen.
De deksel op de pan heeft een opstaande rand, waar je ook wat hete kolen op kunt leggen.
Daardoor wordt de inhoud rondom verhit, niet alleen vanuit de onderzijde.
Het geeft het effect van een oven.
 
 
Een Heksenketel, in het Hongaars heten deze ‘Bogrács’ kookpannen, waar deze pannen vandaan komen.
Met de heksenketels (zwaluwpannen) kook je daarnaast de heerlijkste gerechten, direct boven een vuurtje, niet alleen boordevol smaak maar ook nog eens erg leuk! 

Tapenade

Tapenade is een dikke saus die van oorsprong uit Portugal komt.
De basis is olijven en kappertjes.
Je kunt tapenade op veel verschillende manieren gebruiken zoals als broodbeleg (puur of met vlees of kaas), als borrelhapje op een toastje, als pastasaus of dressing, maar ook voor het kruiden van vlees (voor het bakken)

Basis voor inmaken in zoetzuur

Deze gebruiksaanwijzing volgen:
 
Gebruik altijd brandschone, droge potten en onbeschadigde deksels. Dit kunnen prima hergebruikte potten zijn.
 
Bereid de groentes voor (wassen of schillen, in stukjes snijden, eventueel voorkoken).
 
Leg de groentes in de potten en voeg kruiden, specerijen of smaakmakers toe aan elke pot.
 
Druk de groentes goed aan: er past meer in een pot dan je denkt.
 
Giet de potten nu tot 1 centimeter onder de rand vol met het kokendhete zoetzure mengsel (zie verderop in het recept).
 
Tik even met de potten op het aanrecht zodat eventuele luchtbellen verdwijnen en draai de deksels dicht.
 
Eventueel kun je de potten voor de zekerheid nog een half uurtje wecken (op 90 graden), maar dit is niet noodzakelijk.
 
Je kunt de groentes direct eten, maar na een week of twee zijn ze pas goed op smaak.
De potten zijn in ieder geval een half jaar houdbaar.
Geweckte potten zijn zeker een jaar houdbaar.
 
Zoetzure mengsel

Om het zoetzure mengsel te maken, breng je gelijke delen inmaakazijn en water (bijvoorbeeld 750 ml azijn en 750 ml water) aan de kook.
Voeg hier naar smaak suiker of honing aan toe (met 250 gram suiker wordt het niet al té zoet) en roer tot de suiker is opgelost.
Op dit moment zou je ook 1 of 2 theelepels zout kunnen toevoegen.

Panko bruin bakken

In de Airfryer wordt panko niet uit zichzelf lekker bruin.
Je maakt het dus eerst zelf bruin in een koekenpan met wat olie.
Die olie zorgt er dan weer voor dat de korst krokant wordt.
De gebakken panko kun je bewaren in een luchtdicht afgesloten potje voor de volgende keer.
 
Bereiding:

Verhit een koekenpan en voeg 1 tot 2 eetlepels olie toe. 

Bak daarin een hoeveelheid panko. 

Bedek de hele bodem van de pan met een dunne laag panko.

Deze bak je al omscheppend tot de panko lichtbruin kleurt. 

Kijk uit voor verbranding.
Als de panko bruin is, giet je de vlokken uit de pan op een diep bord. 

Laat afkoelen

cheescake

Neem de cheesecake halverwege het bakken uit de oven.
Snijd met een mes de taartrand rondom ca.  cm. los van de vorm.
Bak de taart verder in de oven.
Na het bakken de cheesecake nog ca. 1 uur aflaten koelen in de oven met de ovendeur op
een kier. De cheesecake zakt minder in.
Voor het aansnijden moet de cheesecake helemaal afgekoeld zijn, liefst in de vorm op een rooster  afkoelen, kan wel 7 uur duren.

suikervervangers en vervangers zuivere stevia en erythritol

Suikervervangers: de verhoudingen

Deze tabel vervangt 100 gram suiker. Bijvoorbeeld: 100 gram suiker = 130 ml honing

Vervanger	Hoeveelheid
Honing	130 ml
Agavesiroop	75 ml
Ahornsiroop	90 ml
Dadels	100 gram
Banaan	100 gram
Suikervrije appelmoes	100 gram
Palmsuiker	100 gram
Kokosbloesemsuiker	100 gram
Stevia	3 druppels
Rijststroop	100 gram
Erythritol	100 gram

Vervangers zuivere stevia en erythritol, een handige lijst met welke doseringen je erythritol en stevia kunt vervangen met de andere bekende natuurlijke suikervervangers.
Deze doseringen zijn richtlijnig opgesteld. Het beste kun je zoeten op smaak. Dit omdat iedereen weer anders houdt van zoet- zoeter-zoetst. 

Suikervervanger: Honing
1 eetlepel erythritol suiker = 2/3 eetlepels honing
1 eetlepel stevia  sweet = 3 eetlepels honing
1 eetlepels stevia sweet Xtra = 4/5 eetlepels honing

Suikervervanger: Agave en ahornsiroop
1 eetlepel erythritol suiker = 2/3 eetlepels agave
1 eetlepel stevia sweet = 3/4 eetlepels agave
1 eetlepel stevia  sweet Xtra = 4/5 eetlepels agave

Suikervervanger: Kokosbloesemsuiker
1 eetlepel erythritol suiker = 2 eetlepels kokosbloesemsuiker
1 eetlepel stevia  sweet = 2/3 eetlepels kokosbloesemsuiker
1 eetlepel stevia sweet Xtra = 4/5 eetlepels kokosbloesemsuiker

Suikervervanger: Palmsuiker
1 eetlepel erythritol suiker = 2 eetlepels palmsuiker
1 eetlepel stevia sweet = 2/3 eetlepels palmsuiker
1 eetlepel stevia  sweet Xtra = 4/5 eetlepels palmsuiker

Suikervervanger: Rijststroop
1 eetlepel erythritol suiker = 3 eetlepels rijststroop
1 eetlepel stevia sweet = 4 eetlepels rijststroop
1 eetlepel stevia  sweet Xtra = 5/6 eetlepels rijststroop

Suikervervanger: Verse dadels
1 eetlepel erythritol suiker = 5/6 gepureerde geweekte dadels
1 eetlepel stevia sweet = 8/9 gepureerde geweekte dadels
1 eetlepel stevia sweet Xtra = 9/10 gepureerde geweekte dadels

Suikervervanger: Vers zoet fruit ( banaan, appel ( moes) ananas)
1 eetlepel erythritol suiker = 3/4 eetlepels appelmoes|150 gram gepureerde banaan/ananas
1 eetlepel stevia sweet = 4/5 eetlepels appelmoes|200 gram gepureerde banaan/ananas
1 eetlepel stevia sweet Xtra = 6/7 eetlepels appelmoes|250 gram gepureerde bananen/ananas

Suikervervanger: Lucuma poeder
1 eetlepel erythritol suiker = 2 eetlepels lucuma
1 eetlepel stevia  sweet = 3/4 eetlepels lucuma
1 eetlepel stevia  sweet Xtra = 5/6 eetlepels lucuma

Deze suikervervangers zijn rijk  aan suikers, terwijl erythritol en stevia deze eigenschappen niet bezitten.

Stevia  Xtra sweet is een variant speciaal om mee te bakken. Het heeft de zoetkracht die 6x zoveel sterker is als gewone suiker, is alleen om mee te bakken en minder tot niet geschikt om andere zaken mee te zoeten.

Stevia sweet is geschikt ter vervanging van gewone geraffineerde suiker. Het heeft 1,5 x zoveel zoetkracht dan gewone suiker. b.v. 1/4 theel. stevia sweet i.p.v. 1 theel. gewone suiker in je koffie en/of thee 

druiveblad / eikenblad

Inmaak met een druiveblad of eikenblad erbij blijven de komkommers of augurken wat knapperig.

oven

Oven: boven- en onderwarmte of hetelucht ?

Eigenlijk wordt bij ovens onderscheid gemaakt tussen hetelucht ovens en ovens met onder- en bovenwarmte (=conventioneel).

Wanneer het op baken aankomt wordt vooral over deze twee gesproken.

Bij een hetelucht oven blaast een ventilator de warme lucht door de oven heen. De temperatuur is hierdoor overal in de oven gelijk. Voor veel gerechten is dit ideaal, ook wanneer je meerdere platen of roosters tegelijk gebruikt.

Bij een conventionele oven komt de warmte van boven en beneden. Minder geschikt op meerdere niveaus gelijk te bakken, want de warmte wordt tegengehouden door een plaat of bakvorm. Wat wel weer fijn is, is dat je de temperatuur plaatselijk kan regelen. Wil je dat de onderkant warmer is dan de bovenkant, plaats het rooster of de bakplaat dan iets onder het midden.

Van boven- en onderwarmte naar hetelucht verlaag je de temperatuur met 20%. Een temperatuur van 180 graden wordt dus 144 graden bij hetelucht. Nu zul je de meeste ovens niet zo nauwkeurig kunnen afstellen, je zou hem in dit geval op 150 graden zetten.

Ook andersom kun je de temperatuur aanpassen. Van een hetelucht oven naar eentje met boven- en onderwarmte moet de temperatuur omhoog met 25%.

Cheesecake

Neem de cheesecake halverwege het bakken uit de oven.
Snijd met een mes de taartrand rondom ca. 1 cm diep los van de vorm.
Bak de taart verder in de oven.
Na bakken de cheescake nog ca. 1 uur aflaten koelen in de oven met de oven deur op een kier.
De cheesecake zakt minder in.
Voor het aansnijden moet de cheescake helemaal afgekoeld zijn, liefst in de vorm op een rooster afkoelen, kan wel 7 uur duren.

Uien karameliseren

Karameliseren is eigenlijk niets meer dan het omzetten van suiker in karamel.
Geduld wordt beloond, de suiker smelt en krijgt een bruine kleur waardoor de smaak compleet verandert, heerlijk zacht en zoet en klaar voor gebruik.

Ingrediënten:  2 pers.

4 – 5 uien 
olijfolie

Bereiding:

Snijd de uien in partjes en verhit ondertussen een eetlepel goede olijfolie in een koekenpan.
Voeg de uien bij de olie en draai het vuur halfhoog. 

En nu komt het gedeelte dat geduld wordt beloond. 

Uien karameliseren heeft zeker een minuut of veertig/vijftig nodig, de uien langzaam bakken op niet te hoog vuur (de suikers komen vrij en dit gaat zich dus omzetten in karamel).
Blijf bij de pan en schep af en toe de uien om, zodat ze namelijk niet vast bakken aan de bodem van de pan.
Na een minuut of vijftig heb je boterzachte uien met een zeer zoete smaak, er is niets meer over van de enorm sterke smaak van rauwe uien.
Deze uien zijn eigenlijk overal lekker bij.
Serveer ze bijvoorbeeld op een broodje hamburger of bij de biefstuk in combinatie met gebakken champignons. 

Kikkererwten

Kikkererwten zijn heel erg gezond doordat ze o.a. veel vezels bevatten.

Gedroogde kikkererwten bevatten meer smaak dan kikkererwten uit blik.
Het nadeel van gedroogde kikkererwten is dat je ongeveer acht uur moet weken voordat je ze kunt koken.
Kikkererwten uit blik zijn al voorgekookt en geweekt en kun je rechtstreeks gebruiken voor b.v. hummus.

100 gr. natte kikkererwten = 58,33 gr. gedroogde kikkererwten

Welke kaassoorten smelten, en welke doen dat niet doen?

Elastisch en vezelig smeltende kazen
Dit zijn de kazen voor op pizza, in panini, en gevuld in kroketten. Ze blijven goed op hun plek bij verhitting, en ze kunnen extreem lange slierten vormen.
Mozzarella
Queso Oaxaca
Scamorza
Provolone
Verse cheddar

Glad en vloeiend smeltende kazen
Deze categorie is het grootst. Sommige zijn vloeibaar wanneer gesmolten, andere behouden wat vorm. Deze kazen zijn geweldig voor het maken van tosti’s, ovengerechten en pastagerechten. Deze kazen kunnen ook vloeiend opgaan in andere gerechten, zoals polenta, aardappelpuree, risotto, en souffles.

Asiago
Cheddar
Emmentaler
Fontina
Gruyère
Havarti
Monterey Jack
Münster
Gouda
Blauwe kaas
Zachtgerijpte kazen, zoals Brie en Camembert (de schil zal niet smelten)
* Parmigiano-Reggiano en andere oud belegen kaas

Niet-smeltende kazen
Deze kazen kunnen prima worden gegrild, gebakken of gebakken, al zullen ze verzachten bij verhitting, ze zullen niet hun vorm verliezen.

Halloumi
Verse Mexicaanse kazen zoals queso blanco, queso fresco, ranchero, Cotija
Indiase paneer
Cottage cheese
Ricotta
Verse geitenkaas
Feta
* Parmigiano-Reggiano en andere oud belegen kaas
* Hoe zit het met Parmigiano?
Zeer harde, gerijpte kazen zoals Parmigiano passen niet in deze categorieën. Als je ze fijn rasp ze en toevoegt aan een saus of een schotel met vocht, zullen ze vlot smelten, maar door hun eigen gebrek aan vocht, zullen ze niet goed op zichzelf smelten.

Wat is een salsa, rub, marinade ?

Salsa
 

Met salsa, het Spaanse en Italiaanse woord voor 'saus’ worden sauzen bedoeld uit de Latijns-Amerikaanse keuken.

Veel salsa's worden bereid met rauwe ingrediënten.
De smaak van salsa kan uiteenlopen van zoet tot pittig.
Je kunt salsa bij veel gerechten serveren.
Gebruik het als dip voor brood of zelfgemaakte tortillachips, als saus bij gegrild of gebakken vlees of als verfrissend element bij de warme maaltijd.

Rub

Een rub is een mengsel van gedroogde kruiden- en specerijen, dat stevig in het vlees wordt ingewreven, waardoor een heel rijke smaak ontstaat.
Het is net als bij marinades bedoeld om het vlees een extra aroma te geven.
Om volledig tot ontplooiing te komen moet de rub minstens 6 uur intrekken.
Rubs kun je eventueel zelf maken met behulp van een vijzel of een koffiemolen.

Marinade

Marinades, ook wel marinademixen genoemd, hebben als basis één van de volgende vloeistoffen: wijn, olie, yoghurt en/of azijn.
Ze worden gebruikt om het vlees te doordrenken met een specifieke kruiden melange waardoor een lekkere smaak ontstaat.
Ook beschermen ze het vlees tegen uitdrogen.
Daarnaast wordt het vlees malser.
De zuren uit een marinade breken namelijk het bindweefsel af waardoor het vlees eerder gaar is.
Hoe langer het vlees in de marinade ligt ( minstens 6 uur) hoe malser het wordt. Tijdens het marineren moet het vlees wel in de koelkast.
 

Dukkah

Dukkah:  een mengsel van geroosterde noten en specerijen uit de Arabische keuken, komt oorspronkelijk uit Egypte.
Er zitten altijd gedroogde kikkererwten, amandelen of hazelnoten, sesamzaad en specerijen in: meestal korianderzaad, komijnzaad en soms gedroogde munt.
Specerijen als komijn en koriander geven de dukkah een warme Arabische smaak.
Er bestaan verschillende recepten en zo heeft iedereen zijn eigen versie.
Dukkah is lekker als dip te eten, dip het brood dan eerst in wat olijfolie en vervolgens in de dukkah. 
Je kunt dukkah over salades strooien, over gekookte groenten, groentesoepen, smoothies, labneh, oosterse tomatensaus of pittige stoofschotel.
Ook lekker over een oosterse tomatensaus of een pittige stoofschotel.
Dukkah kun je ook geruiken om een stukje vis of kip een krokant korstje te geven.