Frittata, spinazie-champignons

Ingrediënten: 2 pers
 
125 gr. champignons, in plakjes
25 gr. zongedroogde tomaten (op olie) + 1 eetl. olie (uit de pot), in stukjes snijden
1 teentje knoflook, fijn snijden
1 eetl.olijfolie
150 gr. spinazie, vers
3 eieren
25 gr. parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding:
 
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op een middelhoge stand. Bak de knoflook kort tot deze begint te geuren.
Voeg de spinazie in 2 delen toe en laat slinken.
Doe over in een zeef en laat uitlekken tot gebruik.
Verhit de 2 eetl. olie uit de pot tomaten in dezelfde pan en bak de champignons in 5 min. lichtbruin.
Voeg de tomaten toe en bak 1 min. mee.
Klop in een kom de eieren  los.
Roer de kaas erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Giet het eiermengsel bij de champignons in de pan en roer er meteen de spinazie door.
Bak de frittata gaar met de deksel op de pan en op een laag vuur plm. 1o minutenmin. in het midden van de oven.
Leg de ftittata op een groot bord en snijd in punten en serveer.
 
Tip: bak 200 gr. aardappelschijfjes mee met de champignons voor extra vulling.