Rundvleeskroketten (1)

De bouillon geeft de smaak aan het vlees en de ragout, dus hoe meer liefde en smaak je in de bouillon stopt, hoe lekkerder de kroketten.
Trek de bouillon minimaal 3 en maximaal 6 uur, bij meer dan 6 uur neemt de smaak van de bouillon weer af.

Ingrediënten bouillon:
500 gr. rund- of kalfsvlees
1 liter water
wortel
knolselderij
gekneusde peperkorrels en jeneverbessen
foelie
tijm
laurierblad 
Je houdt plm. 500 gr. / 1/2 liter over bouillon

Ingrediënten voor een X aantal kroketten:

500 gr. rund- of kalfsvlees
500 gr. = ½ liter koude bouillon
60 gr. roomboter
60 gr. bloem
verse peterselie
150 gr. paneermeel
zout
peper
nootmuskaat
worcestersaus
1 eetl. melk
2 eieren
evt. 1 gelantineblaadje (zie tip), geweekt in koud water 5 minuten

Bereiding:

Trek het vlees met 2 vorken uit elkaar.

Smelt de boter in een pan, voeg de bloem erbij en roer dit door, laat dit 3 minuten garen.
Voeg al roerende de koude bouillon toe, blijft dit doorroeren tot er een gladde ragout ontstaat. (laat het vuur intussen onder de pan)
Spatel vervolgens het vlees erdoor en laat dit 4 minuten zachtjes doorkoken, peterselie er door roeren en breng het geheel op smaak met evt. zout, peper, nootmuskaat, en worchestersaus.
Schep de ragout in een diep bord en laat dit minimaal 4 uur in de koelkast koud en stijf worden.
Strooi het paneermeel op een plat bord.
Meng 2 eieren met een eetlepel melk, kluts dit goed door.
Verdeel de ragout in porties (dit gaat goed met een ijslepel) en maak van iedere portie een kroketvorm.
Rol de kroket losjes door de paneermeel en vervolgens door het eimengsel en tot slot nog een keer door de paneermeel.
De kroketten moeten hierna aan alle kanten goed bedekt zijn.
Leg de kroketten 4 uur in de koelkast om op te stijven.
Verhit het vloeibaar frituurvet tot 180 ºC.
Frituur de kroketten ongeveer 5 minuten.

Tips:

1.Gelantine is voor stevigheid van de ragout, bij verhitten/frituren lost de gelantine op en is de kroket smeuig.
2.Zorg ervoor dat de bloem goed verhit is. Als de bloem niet gaar is krijgt je ragout een zoete bijsmaak.
3.Zeef je bloem altijd.
4.Gebruik of warme bouillon, óf  een warm bloemmengsel. Het is belangrijk dat niet allebei de mengsels warm zijn.
5.Op de eerste dag trek je de bouillon, de tweede dag maak je de ragout en de derde dag rol je de kroketten.
6.Neem je een kroket uit de vriezer? Laat hem in de koelkast ontdooien voor je hem bakt. Hierdoor krijgt je kroket een mooie krokante korst en de ragout wordt hierdoor zacht en romig.